Статья посвящена важной составляющей культуры старообрядческого населения Юго-Западного Алтая XIX–первой трети XX вв. – традиции домашнего пивоварения. Представлены специфика и характер употребления пива в регионе, технология его приготовления, описаны особенности предметов питейного комплекса старообрядцев: лагунов и самолепных корчаг. В статье были использованы материалы этнографических исследований XIX–первой трети XX вв., а также предметы из фондовых коллекций Восточно-Казахстанского областного архитектурно-этнографического и природно-ландшафтного музея-заповедника (г. Усть-Каменогорск, Восточный Казахстан). Сделаны выводы о том, что массовый характер распространения традиции домашнего пивоварения был обусловлен общей консервативностью  культурно-бытовых устоев старообрядческого населения Юго-Западного Алтая, спецификой их религиозного и празднично-обрядового комплекса мероприятий,   а также периодом «сухого» закона, действовавшего в 1914–1924 гг.

Ключевые слова: Юго-Западный Алтай, старообрядцы, домашнее пивоварение, этнография, традиционные крестьянские праздники, пивные лагуны, самолепные корчаги.

E.Yu. Rakhmatulina

The East Kazakhstan Regional Architectural-Ethnographic and Natural-Landscape Museum-Reserve, Ust-Kamenogorsk, Kazakhstan

ABOUT THE TRADITIONS OF HOME BREWING IN THE OLD BREWING POPULATION OF THE SOUTHWESTERN ALTAI XIX – FIRST THIRD OF XX centuries.

The article is devoted to an important component of the culture of the Old Believers' population of Southwestern Altai in the 19th – first third of 20th centuries - home brewing traditions. The specificity and nature of drinking beer in the region, the technology of its preparation are presented, the features of the items of the drinking complex of the Old Believers are described: lagoons and self-made pots (korchags). The article used materials from ethnographic studies of the 19th – first third of the 20th centuries, as well as items from the stock collections of the East Kazakhstan Regional Architectural, Ethnographic and Natural Landscape Museum-Reserve (Ust-Kamenogorsk, East Kazakhstan). It is concluded that the massive spread of the home brewing tradition was due to the general conservatism of the cultural and everyday foundations of the Old Believers of the Southwestern Altai, the specifics of their religious and festive-ritual complex of events, as well as the period of «dry» law in force in 1914-1924 biennium.

Key words: Southwestern Altai, Old Believers, home brewing, ethnography, traditional peasant holidays, beer lagoons, self-made pots (korchags).

Как известно, культурно-бытовые традиции значительной группы старожильческого населения Юго-Западного Алтая – старообрядцев заметно разнились от традиций великорусского крестьянского населения европейской части России и Сибири. Отличия проявлялись в самых разных аспектах крестьянского жизненного уклада, в том числе в сфере культуры питания и употребления напитков. Например, по многочисленным свидетельствам современников XIX–начала XX вв. чай являлся табуированным напитком у староверов различного толка. Как указывал писатель-краевед Г. Гребенщиков, такое специфическое отношение к чаю у алтайских староверов происходило из-за религиозного подтекста, обусловленного тем, что «чай делает поганый китаец, поклоняющийся дракону». [Гребенщиков, 1912, с. 28]. Однако чай и чайные принадлежности – самовар, плиточный чай и посуда держались специально для заезжих гостей почти в каждом более или менее зажиточном доме.

В тоже время обычай варки и употребления домашнего пива, существовавший как в традиционных центрах домашнего пивоварения европейской России – северном и центральном районах [Осипова, 2017, с. 464], так и у староверческого населения Юго-Западного Алтая, свидетельствует о преемственности данных аспектов культуры. Как и на русском Севере, на Алтае пиво было обязательным угощением при обрядах крестьянского жизненного цикла и различных мероприятиях – свадьбах, «помочах» (помочи – обычай коллективной взаимопомощи селян, для выполнения совместной срочной работы: постройка дома, сенокос и др.), проводах парней в рекруты и т.д. Исследователи обращают внимание на особую ритуальную ценность пива, отличавшую его от других напитков – кваса и браги. Квас употреблялся скорее как повседневный нехмельной напиток, в то время как брага относилась к довольно простым заменителям пива [Осипова, 2017, с. 463].

В отличие от питейных традиций староверческого населения региона, доминирующим горячительным напитком «расейских» крестьян Сибири XIX в. и многочисленных переселенцев являлось т.н. «хлебное вино» (водка) холодной очистки крепостью от 38 до 42 градусов, широко продававшееся в специальных заведениях – кабаках, трактирах, винных лавках [Скубневский, Мариупольский, 2014, с. 208]. Сами староверы употребляли его редко, хотя способы перегонки были известны. При этом в некоторых домах специально ставили самогон в качестве оплаты наемной работы, главным образом для переселенцев.

По свидетельству этнографа М. Швецовой, домашнее пиво в деревнях Змеиногорского округа в конце XIX в. варили и употребляли в течение всего года, однако наиболее оживленный период приходился на праздничные дни осени и зимы, когда был собран урожай и сделаны запасы меда. В ряду осенних праздников своими масштабами и пышностью выделялись т.н. «съезжие» храмовые праздники, на которые съезжались гости, родные и знакомые сельчан. Специально к торжествам в хозяйствах заготавливалось пиво с медом, на что уходило по две недели, поскольку пиво в такие дни употреблялось «в невероятном количестве» [Швецова, 2017, с.310]. Широко отмечались праздники для помочан. В противоположность сибирякам, поляки в самый день помочей не устраивали угощенья: помочан кормили только обедом, все остальное время они работали. Однако в первый же праздник после помочей для них организовывалась «гулянка», где работников поили пивом, угощали праздничным обедом, катали на лошадях и пр. [Швецова, 2017, с.310].

Из зимних празднований в деревнях особенно много употребляли пиво на святки. Также специально варилось пиво и для проведения старообрядческих молебнов, устраиваемых в домах с приглашением дьяка, певчих и молящихся. По заведенному обычаю после непродолжительной молитвы начиналась трапеза с угощением домашних и гостей пивным медовым напитком [Гребенщиков, 1912, с. 42]. 

Фактором, повлиявшим на упрочнение позиций пивоварения и самогоноварения, стало введение в 1914 г. т.н. «сухого» закона, запрещавшего производство и  продажу пива, водки и других крепких алкогольных напитков в любом месте кроме ресторанов. В ограничительных условиях при закрытых казенных лавках произошло усиление интереса к домашнему производству. Послабления в вопросах производства и продажи алкоголя были сделаны Советской властью с начала 1920-х гг.: с 3 февраля 1922 г. возобновилась продажа пива, к 26 августа 1923 г. в стране было завершено действие «сухого» закона [Скубневский, Мариупольский, 2015, с.242].

Весомый вклад в изучение вопроса в советский период внесла казахстанская экспедиция Академии Наук СССР 1927 г., комплексно исследовавшая доколхозный жизненный уклад старообрядцев Бухтармы (Восточный Казахстан). В монографии «Бухтарминские старообрядцы» 1930 г., подготовленной по результатам экспедиции, советскими этнографами были подробно описаны характер употребления пива кержацким населением, технология его приготовления и связанные с его употреблением ритуалы. Так, характерной особенностью питейной культуры кержацкого населения являлось  употребление пива не только в праздничные, но и в обычные воскресные дни, когда гости выпивали «по 5–6 ведер пива» (1 ведро – 12 литров прим.автора). Крестьянское общество делилось на половозрастные группы и в процессе гуляния разделялось на мужские, женские и молодежные компании. Бухтарминская молодежь начинала употреблять пиво примерно с 16 лет, пили отдельно от взрослых. Угощение гостей пивом было обязанностью хозяев. Отказ от угощения воспринимался хозяином как оскорбление.

Процесс домашнего пивоварения включал два этапа. Первый этап – приготовление сусла. Закваска из ржаной муки смешивалась с соломой, сахаром и водой и на сутки помещалась в специальный сосуд высотой 25–30 см в т.н. корчагу, имевшую специальное отверстие для слива внизу. Корчага ставилась в предварительно натопленную русскую печь, для упревания сусла. В закваску для приобретения красивого цвета пива могли идти и шкурки тыквы. Пиво делалось также на опаре путем запарки муки или отрубей на горячей воде, перед которой запаривался хмель. Опару ставили в теплое место на 1–2 дня, когда она поднималась шапкой, добавляли воду (холодную или кипяченую). Затем все процеживали и сливали в лагун. Второй этап проходил в лагуне. Пиво отстаивалось неделю, чтобы достичь нужной крепости до состояния, когда «Бог пойдет по душе».  Стоять пиво могло и более недели – с месяц, но при этом было  необходимо постоянное добавление воды и меда, чтобы не кислило. В пиво клали от 1 до 4 кг меда на ведро; таким образом, на средний лагун, вмещающий 8–10 ведер пива, шло от 12 до 40 кг меда [Бломквист, Гринкова, 1930, с. 163]. В целом, общее количество пива, заводившееся в семье, зависело от достатка хозяев.

Добавление хмеля на раннем этапе приготовления придавало бухтарминскому домашнему пиву несколько горьковатый вкус. Сами кержаки объясняли свое пристрастие к пиву тем, что «привышны стали», подкрепляя поговоркой: «Перва чашечка колом, друга соколом, а третья да четверта с бичом летит» [Бломквист, Гринкова, 1930, с. 164]. Качество напитка было предметом обсуждения гостей, ценилось пиво выстоянное, крепкое, после употребления 2–3 стаканов которого было достаточно, чтобы «не привыкший к нему не смог подняться с места» [Гребенщиков, 1912, с. 42]. Нередки были случаи, когда после праздника взрослое население деревни долго не выходило на работу в понедельник, а хозяйки не принимались за дойку коров.

Неотъемлемой принадлежностью пивной культуры являлась посуда для розлива готового напитка из лагуна. В отличие от деревянной утвари для напитков – разнообразных  ендов, скобкарей, деревянных ковшей и другой посуды для пива известной у Северновеликоруссов на Бухтарме она не встречалась. Пиво из лагуна цедили в ведра, из которых разливали крашенным металлическим ковшом в фаянсовые чашки без ручек (диаметром около 15 см) в т.н. «касешки» [Бломквист, Гринкова, 1930, с. 155]. Посуда типа «касешки» использовалась также для кваса и молока. Пить же пиво из чайной чашки с ручкой у стариков считалось за грех. Заметим, что разнообразная фаянсовая и фарфоровая посуда китайского и российского фабричного происхождения имела хождение в кержацком быту вследствие налаженных торговых контактов и отсутствия специальной посуды собственного изготовления.

Материальные свидетельства широкого распространения пивоварения в среде сельского старообрядческого населения на территории Юго-Западного Алтая в конце XIX–первой трети ХХ вв. представлены в ряде коллекций Восточно-Казахстанского областного музея-заповедника г. Усть-Каменогорска. Прежде всего, это традиционная утварь для приготовления пива: самолепные глиняные корчаги и деревянные лагуны (рис. 1).

Рис. 1. А – Корчага самолепная. Начало XX в. Катон-Карагайский район, с. Коробиха. ВКОЭМЗ ГИК-27-10061. Б – Лагун. 50-е гг. ХХ в., с. Бутаково, ВКОЭМЗ ГИК-14-4282.

Небольшая коллекция корчаг – 23 ед. хр. и пивных лагунов – 25 ед. хр. была сформирована от сдатчиков-жителей сел Катон-Карагайского и Глубоковского районов Восточно-Казахстанской области (села Печи, Белое, Коробиха, Фыкалка, Урыль и др.), т.е. регионов компактного проживания старообрядцев. Сопроводительные документы предметов показывают, что утварь изготавливалась в частных хозяйствах или покупалась на ярмарках, лавках, бондарных мастерских в период 1890–1940-х гг. Внешний облик представляет собой толстостенный сосуд с туловом округлой формы, сужающимся в верхней и нижней части, в придонной части которого на расстоянии 1,7–3 см от дна расположено отверстие для слива. Поверхность утвари зачастую неровная, шероховатая, черного либо темно коричневого цвета. Корчаги часто использовались и для других домашних дел, в том числе, для хранения жидкого, перетапливания меда, приготовления опары и сусла, которое разрешалось употреблять в постные дни. Так, для постного сусла проросшие зерна пшеницы или ржи сушили, мололи на ручных жерновах, замешивали на воде и ставили в печку на 4 часа. Когда утварь вынимали из печи, открывалось отверстие возле дна, через которое выбегало сусло. В сусло добавляли ягоды: кислицу, калину и ели ложками [ВКОЭМЗ. Ф. 1573. Оп. 1. Д. 4. Л. 16].

В домашнем быту сельчан имели хождение пивные лагуны двух типов – небольшие лагушки (лагушечки), высотой до 25 см, выполненные из цельного куска дерева и лагуны – бондарные изделия большего объема высотой 65-42 см с диаметром дна до 40 см. Утварь покрывалась масляными красками – зеленой, голубой, красной или оставалась полностью неокрашенной. Лагуны имели по два отверстия. Верхнее было предназначено для залива ингредиентов, нижнее, затыкавшееся деревянным «гвоздем», служило для сцеживания готового пива. По свидетельству информаторов-жителей региона, использование  деревянных лагунов ушло в прошлое, поскольку пиво стали делать «в пластмассовых и стеклянных банках» [ВКОЭМЗ Ф 1573. Оп. 1. Д. 4. Л.15].

Таким образом, изученные материалы этнографических исследований, а также предметы питейной культуры из фондовой коллекции Восточно-Казахстанского областного музея-заповедника позволяют сделать вывод о том, что традиция домашнего пивоварения, являясь привнесенной в этнорегион, имела широкое распространение в среде русского старообрядческого населения Юго-Западного Алтая в XIX–первой трети XX вв. Массовый характер традиции был обусловлен общей консервативностью культурно-бытовых устоев старообрядческого населения, спецификой их религиозного и празднично-обрядового комплекса мероприятий,  а также десятилетним периодом т.н. «сухого» закона 1914-1924 гг.

Библиографический список

Гребенщиков Г. Д. Река Уба и убинские люди: литературно-этнографический очерк / Алтайский сборник, 1894–1930. Т. 11., 1912. 80 с.

Осипова К.В. Традиции употребления пива на Русском Севере: этнолингвистический аспект // Славянский альманах. 2017. №3–4. С. 463–478.

Скубневский В.А., Мариупольский А.М. Некоторые аспекты формирования рынка спиртных напитков Сибири в период действия акцизной системы во второй половине ХIХ в. // Известия Алтайского государственного университета. 2014. Т. 2. С. 206–211.

Швецова М. «Поляки» Змеиногорского округа // Алтай в трудах ученых и путешественников XVIII – начала ХХ веков: в 5 т. Т. 5. Барнаул, 2017. С.255–346.

Скубневский В.А., Мариупольский А.М. Спиртовая отрасль Алтая в период антиалкогольных кампаний ХХ в. // Экономическая история Сибири. Сборник статей по материалам IV Всероссийской научной конференции. Барнаул, 2015. С. 237–247.

Бломквист Э.А., Гринкова Н.П. Бухтарминские старообрядцы. Л., 1930. 460 с.

Восточно-Казахстанский областной архитектурно-этнографический и природно-ландшафтный музей-заповедник (далее - ВКОЭМЗ). Ф 1573. Оп. 1. Д. 4. Л.15. Информатор Бородулина Анна Николаевна, 1923 г.р. уроженка с. Черемшанка Глубоковский район.

ВКОЭМЗ. Ф 1573. Оп. 1. Д. 4. Л.16. Информатор Русакова Раиса Васильевна, 1934 г.р. с. Урыль, Катон-Карагайского района.

Напечатано Сборник XXVII Всероссийской с международным участием научно-практической конференции «СОХРАНЕНИЕ И ИЗУЧЕНИЕ
КУЛЬТУРНОГО НАСЛЕДИЯ АЛТАЯ». Барнаул: АлтГУ, 15-16 апреля 2021 г.С.  80-86