Пиво – один из самых популярных современных напитков. Его пьют едва ли не во всех уголках планеты.  Сегодня сотни сортов янтарного напитка изготавливается промышленным способом… Его почитатели  устраивают  специализированные праздники и фестивали… Кто-то не может прожить без вожделенной влаги и дня, известно и о пивной зависимости… Широту популярности пенного напитка можно смело сравнивать с глубиной его истории, она уходит корнями в далёкую древность. Пиво появилось на земле за несколько веков до начала нашей эры. В Греции сваренный из зерна напиток был известен ещё в VII в. до н.э. и считался заменителем вина у восточных и ''варварских'' народов - египтян, фракийцев, фригийцев, армян... Такой  же репутацией пиво пользовалось и у римлян  - как напиток скифов и германцев.  По-видимому, с тех же незапамятных времён  варили пиво и славяне.

Взрослые люди помнят, что лет 30-40 назад, в здешних деревнях каждому зашедшему в избу, хозяйка предлагала стаканчик домашнего пива. Это был простой знак гостеприимства, как в городе чашка горячего чая. Соседка зайдёт за какой-нибудь мелочью, ей хозяйка обязательно подаст стаканчик, а если случится неловкость - нечего предложить, хозяйка извиняется: ''Прости, - мол, - подать нечего, пиво не укисло…''  Такая популярность лёгкого хмельного напитка одна из исконных русских традиций, хранимых крестьянами Южного Алтая.

Пиво, приготовленное в домашних условиях, широко  употреблялось на Руси  с давних времён. Само слово, называющее напиток, в славянских языках этимологически прозрачно: ''пиво'' – это то, что выпивают. О нём упоминалось в письменных источниках уже в ХI веке.  В памятнике ХVI века ''Домострое'' определялось, что в доме всегда должно быть заготовлено пиво на случай прихода гостей, необходимы были его припасы и если случится праздник или именины, или свадьба, или родины, или крестины, или поминки… В ХIХ веке в Росси крестьяне повсеместно варили пиво на церковные праздники, отмечавшиеся всей деревенской общиной. Оно было обязательным потчеванием при всех обрядах жизненного цикла, а также по случаю новоселья или помочи… Обязательное приготовление пива к важнейшим событиям в жизни семьи и общины указывает на то, что в древности этот напиток имел ритуальное значение.

В местных деревнях пивоварение было вообще популярно, но всё же особое обрядовое значение оно получало во время подготовки к свадьбе. Пиво было неотъемлемой частью обряда,  даже сроки бранья (т.е. время от просватанья до венчанья) зависели от того, как скоро удастся наварить нужное количество пива. К свадьбе старались заготовить его побольше. Известный краевед А. Н. Белослюдов, в 1913 г. описывая свадьбу села Сенного, замечал, что во время обряда ''медового пива выпивали до ста и более вёдер''.  Свадьба требовала не только большого количества, но лучшего качества пива, считалось, что от этого зависела судьба молодых -  удачно сваренное пиво предвещало удачную, счастливую жизнь новой семье. А от крепости пива зависела репутация новой родни. В Черемшанке (Глубоковского района) старики рассказывают, что в прежние времена невестину родню в доме жениха полагалось встречать таким крепким пивом, что ''после 2-3 кружек они бы с ног свалились, а если пиво слабое, то люди осудят''!

Конечно, у каждой хозяйки были свои маленькие секреты в приготовлении пива: его вкус и крепость зависели и от качества воды, и от ингредиентов, и от пропорций, и от технологии… Но базовый рецепт секретом не был никогда.

Пиво делалось из ржаного или пшеничного солода. Для его приготовления использовалась специфическая посуда – корчаги. Корчаги были самодельные – керамические и покупные из чугуна. Похожие на высокие горшки, они отличались тем, что имели внизу небольшое круглое отверстие для слива, расположенное на расстоянии 3-4 см от дна, которое затыкалось деревянной палочкой с подмоткой из кудели или с замазкой из теста.  В корчагу укладывали несколько скрещенных лучинок – на дно, и чистую солому. На солому выливали закваску,  доливали корчагу водой и помещали в хорошо истопленную печь на всю ночь. Затем, дав корчаге остыть, вынимали палочку и через отверстие сливали готовое сусло. По мере освобождения сосуда, его доливали водой, до тех пор, пока цвет сусла не начинал значительно бледнеть. При этом гуща задерживалась на дне, ниже уровня отверстия, а сусло профильтровывалось, проходя через солому. Сусла требовалось много, поэтому обычно ставили сразу несколько корчаг и сливали их одновременно, используя в качестве поддона  специальную доску с желобками - ''побег''. ''Побег'' устанавливали с небольшим наклоном, по желобкам сусло стекало в кадочку, из которой его переливали в лагун. Лагун  - это емкость бондарной работы, высотой около 0,5 м, немного сужающаяся кверху. Верх и низ у него зашит плашками. У лагушка есть  два отверстия. Через одно, в виде прямоугольника прорезанного в верхнем дне, заливали ингредиенты для пива, это отверстие закрывали при помощи плотно подогнанной деревянной ''втулки''. Второе отверстие, как и в корчагах, просверлено в боковой стенке снизу на расстоянии примерно 10 см от дна, оно служило для сцеживания готового пива и затыкалось деревянным ''гвоздем''. После того, как готовое сусло переливали в лагун, туда же клали мёд, из расчета  от 1 до 4 кг на ведро. При желании в пиво добавляли хмель, предварительно запаренный в корчаге. В лагуне пиво должно простоять не менее недели, после чего считалось готовым. Оно могло стоять и месяц, но в этом случае в него следовало периодически добавлять мёда, иначе оно перекисало. От количества мёда зависели крепость и качество пива, а отвар хмеля придавал ему особый горьковатый вкус.

В более поздние советские времена наряду с мёдом стали использовать сахар и немного упростили технологию приготовления. Жительница Быструхи, Мария Васильевна Акентьева (1930 г.р.), поделилась семейным  рецептом пива. В сваренный хмель, - говорит она, - добавляют муки, соли, сахара и заквашивают дрожжами. Это опара, её ставят в тёплое место на 1-2 дня, когда она поднимется шапкой, зальют холодной водой, кто кипячёной, а кто и нет, процеживают и переливают в лагушок. Идет 3 кг сахара и 1 литр дрожжей (опары) на одно ведро воды. В лагушок входит ведра два, смотря какой по размерам, может и меньше, и его ставят в тёплое место на одну  неделю. Оно шумит, играет, через неделю готово. Крепкое пиво!

Для приготовления пива, нужна закваска, дрожжи. На наш вопрос, как сделать дрожжи, деревенские хозяйки охотно отвечали: ''Хмель сухой с мукой перетрут, запарят и другими дрожжами заквасят''. Такая закваска всегда была под рукой, ''как что пекут или пиво ставят, так немного дрожжей в крынку или туесок отольют''. Закваска не переводилась никогда, а на вопрос, как первую-то закваску делали, недоумевали: ''На крайний случай – у соседки возьмут''. Вот такой курьёз, он показывает, что в наших деревнях пиво варили издавна и постоянно.

О том, что пиво у славян некогда было ритуальным напитком, свидетельствует тот факт, что для него издавна существовала специальная посуда и даже питьё его сохраняло элементы регламентации.

О посуде, в которой пиво изготовлялось, уже упомянуто, это корчаги и лагуны. Были еще и особые емкости, в которых напиток подавался   на стол. На Руси вплоть до ХIХ века бытовали сосуды различной формы, большой вместимости, деревянные и металлические. Это ендовы – округлой формы с широким рыльцем и маленькой ручкой, скобкари – вытянутые  как ковши-утицы, с двумя ручками по противоположным концам, сами ковши, которые часто делались в форме водоплавающих птиц, братины – большие чаши со слегка зауженными горлышками…

К концу ХIХ – началу ХХ веков такая посуда в наших краях уже не упоминалась, здесь пиво на стол подавали в берестяных туесах или в жбанах. Жбан похож на большую кружку бондарной работы, т.е. изготовленную из деревянных плашек, скреплённых обручками. Он снабжен откидывающейся крышкой, сливным мыском и крепкой ручкой, вмещал примерно 3 литра. Хозяйка спускалась со жбаном в погреб, наливала в него холодное пиво, а на стол его подавал хозяин. И уже из жбана пиво разливал по стаканам. Так как жбаны ставились непосредственно на стол, они должны были его украшать не только вожделенным содержимым, но и нарядным внешним видом. В фондах Восточно-Казахстанского этнографического музея хранится несколько жбанов, они ровно окрашены масляной краской в яркие цвета – синий, зелёный, бордовый. А один из них даже расписан традиционным для наших краёв цветочным узором. Берестяные ёмкости – туеса, были распространены широко и даже в местных залихватских застольных припевках упомянуты:

А нам бы подали,

Да мы бы выпили,

А нам бы пива туесок,

Да потянулся б голосок!

А ты хозяин наш,

Да ты кудрявый наш,

Да ты кудрями потряси,

Нам по стакану поднеси!

Простые стаканы цилиндрической формы чаще изготавливали из керамики. Местные казаки их называли ''мерками'', а однократное  угощение всех гостей меркой – ''рядовкой''. Исследуя свадебные обычаи казаков Усть-Каменогорского уезда краевед Зобнин Ф.К. в 1900 году так описывал традиционное застолье: ''Угощение дальше идёт своим чередом; мерки бойко переходят от одних к другим, от старого к малому, затем к женщинам и девочкам, - пока каждому приглашенному не попадёт по пяти или по шести мерок. Обнести всех гостей вином или пивом один раз называется рядовкой, так что дальнейший счёт уже идёт рядовками''. Обычай передавать чашу с напитком вкруговую имеет древнее происхождение и известен у многих народов. В качестве такого объединяющего людей напитка у русских использовалось пиво (отсюда видимо и возникло название древнего пивного сосуда – братина).

В прежние времена пиво в деревнях разрешалось пить всем,  даже детям понемногу. Но пить ''допьяна'' можно было только взрослым, т.е. женатым мужчинам и замужним женщинам. Молодёжь старалась соблюсти приличия, т.к. в противном случае чужие люди станут высмеивать, а свои бранить.

Шарабарина Т.Г.

''Деловой Усть-Каменогорск'', 2004, №7